Turvallista ruokaa!

Mitä tulevan esimiehen on tiedettävä elintarvikkeista ravintolatoiminnan kannalta? Lukemalla eteenpäin asia toivottavasti selviää.


Laki sanoo mm. seuraavaa: 2. luku, 7§ ”Elintarvikkeiden tulee olla kemialliselta, fysikaaliselta ja mikrobiologiselta sekä terveydelliseltä laadultaan, koostumukseltaan ja muilta ominaisuuksiltaan sellaisia, että ne ovat ihmisravinnoksi soveltuvia, eivät aiheuta vaaraa ihmisen terveydelle eivätkä johda kuluttajaa harhaan.” 3 luku, 16 § ”Elintarvikealan toimijan on noudatettava kaikessa toiminnassaan riittävää huolellisuutta, jotta elintarvike, elintarvikehuoneisto ja alkutuotantopaikka sekä elintarvikkeen säilytys-, kuljetus- ja käsittelyolosuhteet täyttävät tämän lain mukaiset vaatimukset.”

Mennään itse asiaan. Olen jakanut aiheen omiin pieniin osioihin, jotta aihe olisi selkeämpi ymmärtää.


Ensimmäisenä määritetään elintarvikehygienia. Sillä tarkoitetaan kaikkia niitä välittömiä toimenpiteitä, joiden avulla voidaan varmistaa elintarvikkeiden turvallisuus, terveellisyys ja puhtaus alkutuotannosta kulutukseen. Elintarvikealan toimija siis huolehtii siitä, että työntekijöillä on riittävä elintarvikehygieeninen osaaminen, ja että työntekijöitä ohjataan ja koulutetaan elintarvikehygieniaan liittyvissä asioissa. Lisäksi heillä tulee olla suoritettuna hygieniapassi.


Seuraavana on elintarvikkeiden saastuminen ja pilaantuminen. Saastuminen on mikrobiologisten, kemiallisten tai fysikaalisten vaaratekijöiden siirtymistä ruokaan, eli suomeksi selvennettynä elintarvikkeita pilaavat tekijät pääsevät ruokaan, jolloin sairauksia aiheuttavat bakteerit pääsevät lisääntymään tuotteessa. Sitä voi tapahtua suoraan ruoka-aineesta toiseen, likaisen kasteluveden ja tuhoeläinten välityksellä, likaisten työvälineiden ja -pintojen tai ilman kautta, työntekijöiden käsien kautta, pisaratartuntana yskimisen tai aivastamisen yhteydessä. Pilaantumisella taas tarkoitetaan elintarvikkeen maun, hajun, ulkonäön tai muiden ominaisuuksien muuttumista niin, että tuotetta voi enää myydä tai nauttia. Pilaantumisnopeuteen vaikuttavat elintarvikkeen happamuus ja vesipitoisuus, sekä ympäristön lämpötila, kosteus ja hapen määrä. Tällaisia elintarvikkeita ovat esimerkiksi liha-, kala- ja kanatuotteet, munavalmisteet, pilkotut kasvikset sekä maitotuotteet.


Entä sitten kun vatsaa vääntää ja vessasta ei uskalla poistua? Kyseessä voi silloin olla ruokamyrkytys, eli ruoan tai talousveden nauttimisen välityksellä saatu tartunta tai myrkytys. Aiheuttajat ovat useimmiten mikrobeja: bakteereita tai viruksia (EHEC, Kampylobakteeri, Salmonella, Stafylokokki, Norovirus). Lisäksi aiheuttajana voivat olla loiset, myrkylliset kasvit, eläimet tai sienet sekä kemialliset aineet. Esimerkkinä taannoinen hulluruohon siemenkotien löytyminen Rainbown pakastekasviksista. Kun vähintään kaksi henkilöä on saanut samanlaatuisen sairauden syötyään samaa ruokaa tai juotuaan samaa vettä, on kyseessä ruokamyrkytysepidemia. Terveet aikuiset selviävät oireista muutamassa päivässä mutta vanhuksilla ja lapsilla on riski saada vakavia pitkäaikaissairauksia. Jos epäilet ruokamyrkytystä, ota yhteys kuntasi terveystarkastajaan. Kansalaiset, medborgare! Huolehtimalla omasta sekä elintarvikkeiden käsittelyyn liittyvästä hygieniasta ja valmistusmenetelmistä, myrkytysriskit saadaan minimoitua ja vältytään turhalta kehon omasuoritteiselta suolihuuhtelulta.


    
   Salmonella-bakteeri 


Viimeisenä vielä elintarvikkeiden hygieeninen käsittely ja lämpötilat. Kuorman saapuessa elintarvikkeet eivät saa seistä ulkona kattamattomassa tilassa kauempaa kuin niiden purkaminen vaatii. Vastaanotossa tarkistetaan että elintarvikkeet ovat tuoreita sekä moitteettomia ulkonäöltään, hajultaan ja pakkausten kunnoltaan, päiväys- ja pakkausmerkinnät ovat kunnossa ja tuotteiden lämpötilat ovat sallituissa rajoissa. Elintarvikkeet siirretään oikeanlaisiin säilytystiloihin FIFO-järjestelmän mukaisesti (first in first out) ja vanhentuneet tuotteet poistetaan. Se tarkoittaa että kylmiöissä lihoille, kaloille, kasviksille ja maitotuotteille on omat erilliset paikkansa. Kuivatuotteet kuivavarastoon ja pakasteet pakkaseen. Kypsennetyt ja kypsentämättömät tuotteet säilytetään eri tiloissa ristikontaminaation välttämiseksi, eikä elintarvikkeita sijoiteta suoraan lattialle. Työntekijällä tulee olla keittiöön sopivat työvaatteet, eikä keittiöön mennä rakennekynnet sormissa tai (lävistys)korut esillä. Jos käsissä on haavaumia, käytetään suojakäsineitä. Eri raaka-aineiden käsittelyjen välillä on pestävä kädet, vaihdettava työvälineet ja puhdistettava pinnat huolellisesti. Lisäksi muista seuraavat lämpötilat:
- Ruoka tulee kypsentää yli +70°C, siipikarja yli +75°C, tarjoilulämpötila vähintään +60°C.
- Valmistettu, käyttämätön ruoka on jäähdytettävä +6°C neljän tunnin kuluessa.
- Pakasteet vähintään -18 °C ja pakastettavan tuotteen tulee jäätyä 24h kuluessa.
- Kylmäsäilytettävät elintarvikkeet pidetään 0- +6°C välillä.

Mira Järvinen

Lähteet:
http://www.finlex.fi/fi/laki/ajantasa/2006/20060023#a23-2006
http://www.evira.fi/portal/fi/elintarvikkeet/hygieniaosaaminen/tietopaketti/elintarvikehygienia/
http://www.evira.fi/portal/fi/elintarvikkeet/hygieniaosaaminen/tietopaketti/elintarvikkeiden-saastuminen--kontaminaatio--ja-pilaantuminen/
http://www.hs.fi/kotimaa/a1369186646856
http://www.evira.fi/portal/fi/elintarvikkeet/tietoa+elintarvikkeista/elintarvikevaarat/ruokamyrkytykset/
http://www.evira.fi/portal/fi/elintarvikkeet/hygieniaosaaminen/tietopaketti/elintarvikkeiden+hygieeninen+kasittely/