Ketä meit nyt oli?

Olemme noin seitsemän hengen ryhmä ensimmäisen vuoden restonomiopiskelijoita Tampereen ammattikorkeakoulusta. Tämä blogi on osa Laatu ja turvallisuus esimiehen vastuulla -opintojaksoa. Kirjoitamme ja yritämme itsekin oppia, kuinka tulla mahtavaksi esimieheksi. Tulevat noin seitsemän kohtaa omaksumalla sen väitetään onnistuvan. Katsotaan, kuinka meidän ja teidän kaduntallaajien käy!

 
Maanantainaamat

Alkuaskeleet laadun maailmaan

Mitä se paljon puhuttu laatu olikaan?

Jotta kukaan ei pääsisi liian helpolla, voimme heti alkuun todeta, että laatu ei ole käsitteenä yksinkertainen. Yritämme kuitenkin avata asiaa parhaamme mukaan. Yleisesti laadulla tarkoitetaan tuotteen (tavaran tai palvelun) piirteitä ja ominaisuuksia, joilla se vastaa asiakkaan odotuksiin ja toiveisiin. Laadukas tuote synnyttää asiakastyytyväisyyttä ja pitkäaikaistaa asiakassuhteita. Tämäkään ei kuitenkaan ole ihan yksinkertaista, koska jokainen määrittää omat henkilökohtaiset laatukriteerinsä. Eli suomeksi kaikki ei tykkää samoista asioista. Yrityksen tulee kuitenkin pyrkiä tiedostamaan oman toimintaansa kohdistuvat yleiset laatuodotukset. Näitä odotuksia voidaan kartoittaa esimerkiksi tekemällä asiakaskyselyjä (eli niitä ärsyttäviä lappusia ku pitää täyttää).

Laatu luo myös yrityksen imagoa. Laadusta ollaan valmiita maksamaan ja näin se kasvattaa yrityksen kannattavuutta ja kilpailukykyä. Laadukkuus tulee ilmetä kaikessa yrityksen toiminnassa ja sitä pitää ylläpitää ja kehittää.

Lähteet:

http://ok-opintokeskus.fi/j%C3%A4rjest%C3%B6arviointi/mita-on-laatu

https://www.yrityssuomi.fi/laatu1

Työturvallisuus - hyvinvoinnin takaaja työpaikoilla

Työturvallisuus on todella merkittävä osa yrityksen toimintaa. Kuka nyt haluaisi työskennellä, jos on jatkuvasti riski kaatua ja taittaa niskansa, joutua riitapukarien tulilinjalle, tai kärsiä loppuikänsä ärsyttävästä korvan tinnityksestä? Riskejä on monenlaisia aina äkillisistä tapaturmista pitkän ajan kuluessa ilmeneviin ammattitauteihin, tai esimerkiksi henkisen jaksamisen heikentymiseen, eli kaikkien tuntemaan krooniseen stressiin.

Työturvallisuus- ja työsuojelulain mukaan on työnantajan vastuulla selvittää työpaikan riskit. Tätä tarkoitusta palvelee riskianalyysi, jossa selvitetään työpaikan kaikki riskitekijät ja niiden vakavuus. Riskeistä on poistettava niin moni kuin mahdollista, ja loppujen haittavaikutukset pyritään minimoimaan. Myös työntekijä on vastuussa siitä, että noudattaa esimiehensä antamia turvamääräyksiä ja käyttää suojavarusteita, sekä maalaisjärkeä.

Työturvallisuutta edistetään paljon jo usein pieniltä tuntuvilla muutoksilla, kuten oikeanlaisella vaatetuksella, asianmukaisilla työvälineillä, sekä huolellisella perehdytyksellä niiden käyttöön. Esimerkiksi keittiössä turvakengät ja suojaavat työvaatteet ehkäisevät useita tapaturmia, kuten liukastumisia, palovammoja yms. Vaikka pitkät ja paksut hihat voivat tuntua hankalilta, niistä on kiitollinen, kun kuumaa öljyä roiskuu käsivarsille. Myös siistit ja tarkoitukseen soveltuvat työtilat, sekä työvälineiden järkevä sijoittelu on oleellista; raskaita jauhosäkkejä ei kannata nostella kaikkein ylimmille hyllyille, eikä kulkureittejä tukkia kaikella epäolennaisella. Kun tavarat palautetaan saman tien käytön jälkeen takaisin paikoilleen ja öljytahrat siivotaan lattialta, keittiössä on tilaa temmeltää.

Jos tapaturma kuitenkin pääsee sattumaan, on tärkeää, että työpaikalta löytyy ensiapukaappi kaikkine sisältöineen. Laastarit, sideharsot, kylmäkääreet, kolmioliinat yms. riittävät usein jo sellaisenaan tai vähintään auttavat alkuun ennen kuin potilas pääsee perusteellisemmin paikattavaksi. Myös silmähuuhtelupullot ja erilaiset välineet palovammojen hoitoon olisi hyödyllistä hankkia työpaikalle. 

On tärkeää huomioida myös pitkäaikaisemmat haittatekijät, kuten melu, veto, kylmyys, kuumuus, tasojen korkeus yms. Näiden terveysvaikutuksia ei huomaa välttämättä heti, mutta ajansaatossa esimerkiksi veto voi aiheuttaa vakavia niskavaivoja. Asianmukaiset varusteet ovat tässäkin oleelliset; kuulosuojaimet, kylmävaatteet, hyvä ilmanvaihto jo sopiva työskentelylämpötila tilanteesta riippuen voivat ehkäistä elinikäisiä ammattitauteja. Ethän työskentelisi ulkona pakkasessakaan päivää ilman villasukkia ja toppatakkia?

Harvinaisempia, mutta monesti sitäkin tuhoisampia vaaratekijöitä ovat esimerkiksi tulipalot, pommiuhkatilanteet yms. Näitä varten pitää olla pelastussuunnitelma, asianmukaisesti merkityt poistumistiet, sekä ensisammutusvälineet, kuten vaahtosammutin ja sammutuspeite. Välineet pitäisi myös sijoittaa niin, että tulipalon sattuessa ei vaahtosammutinta tarvitse metsästää komeron kauimmaisesta nurkasta. Poistumisteiden pitää pysyä aina avoimina, sillä vakavan tulipalon sattuessa poistumiseen on aikaa vain muutamia minuutteja. Henkilökunnalle on järjestettävä paloharjoituksia ja koulutuksia, jotta tosipaikan tullen ei enää tarvitse kaivaa ohjevihkosta esiin. 

Työntekijän henkinen hyvinvointi on yhtä tärkeää huomioida kuin fyysinenkin. Työpaikalla kenenkään ei pidä joutua minkäänlaisen väkivallan kohteeksi ja työntekijöillä pitäisi olla hyvä keskusteluyhteys esimiehen kanssa. Hyvä työporukka ja ilmapiiri saavat rankemmankin työrupeaman tuntumaan vähän kevyemmältä. Työmäärän pitäisi olla sopiva ja työvuorosta pitäisi olla riittävästi aikaa palautua. Ei ole yrityksenkään kannalta hyvä, jos työntekijät pidemmän päälle sinnittelevät muutaman tunnin yöunilla ja melkein asuvat työpaikallaan. Työn laatu heikkenee ja virheitä ja jopa tapaturmia sattuu paljon helpommin. Uupuneen työntekijän työmotivaatiokaan ei varmasti ole huipussaan. Työtehtäviin pitäisi ohjeistaa huolellisesti, sillä epätietoisuus lisää stressiä ja myös tapaturmien vaaraa. 

Yhteenvetona voi todeta, että ennakoiminen on työpaikan tärkein turvallisuustekijä. Koulutus ja muut varotoimenpiteet, sekä tietenkin työntekijän oma huolellisuus ja valppaus ehkäisevät jo suuren osan onnettomuuksista ja vahinkoa on vaikea korjata, kun se on jo sattunut. Useilla tapaturmilla voi olla hyvinkin kauaskantoisia seurauksia, joten hyvän esimiehen pitäisi ottaa työntekijöidensä hyvinvointi vakavasti.

Anisa Hokkinen

Lähteet:

http://tabula.tamk.fi/pluginfile.php/559657/mod_resource/content/1/Ammattikeitti%C3%B6n%20turvallisuus.pdf

http://www.ttk.fi/tyoturvallisuuskeskus_ttk

Turvallista ruokaa!

Mitä tulevan esimiehen on tiedettävä elintarvikkeista ravintolatoiminnan kannalta? Lukemalla eteenpäin asia toivottavasti selviää.


Laki sanoo mm. seuraavaa: 2. luku, 7§ ”Elintarvikkeiden tulee olla kemialliselta, fysikaaliselta ja mikrobiologiselta sekä terveydelliseltä laadultaan, koostumukseltaan ja muilta ominaisuuksiltaan sellaisia, että ne ovat ihmisravinnoksi soveltuvia, eivät aiheuta vaaraa ihmisen terveydelle eivätkä johda kuluttajaa harhaan.” 3 luku, 16 § ”Elintarvikealan toimijan on noudatettava kaikessa toiminnassaan riittävää huolellisuutta, jotta elintarvike, elintarvikehuoneisto ja alkutuotantopaikka sekä elintarvikkeen säilytys-, kuljetus- ja käsittelyolosuhteet täyttävät tämän lain mukaiset vaatimukset.”

Mennään itse asiaan. Olen jakanut aiheen omiin pieniin osioihin, jotta aihe olisi selkeämpi ymmärtää.


Ensimmäisenä määritetään elintarvikehygienia. Sillä tarkoitetaan kaikkia niitä välittömiä toimenpiteitä, joiden avulla voidaan varmistaa elintarvikkeiden turvallisuus, terveellisyys ja puhtaus alkutuotannosta kulutukseen. Elintarvikealan toimija siis huolehtii siitä, että työntekijöillä on riittävä elintarvikehygieeninen osaaminen, ja että työntekijöitä ohjataan ja koulutetaan elintarvikehygieniaan liittyvissä asioissa. Lisäksi heillä tulee olla suoritettuna hygieniapassi.


Seuraavana on elintarvikkeiden saastuminen ja pilaantuminen. Saastuminen on mikrobiologisten, kemiallisten tai fysikaalisten vaaratekijöiden siirtymistä ruokaan, eli suomeksi selvennettynä elintarvikkeita pilaavat tekijät pääsevät ruokaan, jolloin sairauksia aiheuttavat bakteerit pääsevät lisääntymään tuotteessa. Sitä voi tapahtua suoraan ruoka-aineesta toiseen, likaisen kasteluveden ja tuhoeläinten välityksellä, likaisten työvälineiden ja -pintojen tai ilman kautta, työntekijöiden käsien kautta, pisaratartuntana yskimisen tai aivastamisen yhteydessä. Pilaantumisella taas tarkoitetaan elintarvikkeen maun, hajun, ulkonäön tai muiden ominaisuuksien muuttumista niin, että tuotetta voi enää myydä tai nauttia. Pilaantumisnopeuteen vaikuttavat elintarvikkeen happamuus ja vesipitoisuus, sekä ympäristön lämpötila, kosteus ja hapen määrä. Tällaisia elintarvikkeita ovat esimerkiksi liha-, kala- ja kanatuotteet, munavalmisteet, pilkotut kasvikset sekä maitotuotteet.


Entä sitten kun vatsaa vääntää ja vessasta ei uskalla poistua? Kyseessä voi silloin olla ruokamyrkytys, eli ruoan tai talousveden nauttimisen välityksellä saatu tartunta tai myrkytys. Aiheuttajat ovat useimmiten mikrobeja: bakteereita tai viruksia (EHEC, Kampylobakteeri, Salmonella, Stafylokokki, Norovirus). Lisäksi aiheuttajana voivat olla loiset, myrkylliset kasvit, eläimet tai sienet sekä kemialliset aineet. Esimerkkinä taannoinen hulluruohon siemenkotien löytyminen Rainbown pakastekasviksista. Kun vähintään kaksi henkilöä on saanut samanlaatuisen sairauden syötyään samaa ruokaa tai juotuaan samaa vettä, on kyseessä ruokamyrkytysepidemia. Terveet aikuiset selviävät oireista muutamassa päivässä mutta vanhuksilla ja lapsilla on riski saada vakavia pitkäaikaissairauksia. Jos epäilet ruokamyrkytystä, ota yhteys kuntasi terveystarkastajaan. Kansalaiset, medborgare! Huolehtimalla omasta sekä elintarvikkeiden käsittelyyn liittyvästä hygieniasta ja valmistusmenetelmistä, myrkytysriskit saadaan minimoitua ja vältytään turhalta kehon omasuoritteiselta suolihuuhtelulta.


    
   Salmonella-bakteeri 


Viimeisenä vielä elintarvikkeiden hygieeninen käsittely ja lämpötilat. Kuorman saapuessa elintarvikkeet eivät saa seistä ulkona kattamattomassa tilassa kauempaa kuin niiden purkaminen vaatii. Vastaanotossa tarkistetaan että elintarvikkeet ovat tuoreita sekä moitteettomia ulkonäöltään, hajultaan ja pakkausten kunnoltaan, päiväys- ja pakkausmerkinnät ovat kunnossa ja tuotteiden lämpötilat ovat sallituissa rajoissa. Elintarvikkeet siirretään oikeanlaisiin säilytystiloihin FIFO-järjestelmän mukaisesti (first in first out) ja vanhentuneet tuotteet poistetaan. Se tarkoittaa että kylmiöissä lihoille, kaloille, kasviksille ja maitotuotteille on omat erilliset paikkansa. Kuivatuotteet kuivavarastoon ja pakasteet pakkaseen. Kypsennetyt ja kypsentämättömät tuotteet säilytetään eri tiloissa ristikontaminaation välttämiseksi, eikä elintarvikkeita sijoiteta suoraan lattialle. Työntekijällä tulee olla keittiöön sopivat työvaatteet, eikä keittiöön mennä rakennekynnet sormissa tai (lävistys)korut esillä. Jos käsissä on haavaumia, käytetään suojakäsineitä. Eri raaka-aineiden käsittelyjen välillä on pestävä kädet, vaihdettava työvälineet ja puhdistettava pinnat huolellisesti. Lisäksi muista seuraavat lämpötilat:
- Ruoka tulee kypsentää yli +70°C, siipikarja yli +75°C, tarjoilulämpötila vähintään +60°C.
- Valmistettu, käyttämätön ruoka on jäähdytettävä +6°C neljän tunnin kuluessa.
- Pakasteet vähintään -18 °C ja pakastettavan tuotteen tulee jäätyä 24h kuluessa.
- Kylmäsäilytettävät elintarvikkeet pidetään 0- +6°C välillä.

Mira Järvinen

Lähteet:
http://www.finlex.fi/fi/laki/ajantasa/2006/20060023#a23-2006
http://www.evira.fi/portal/fi/elintarvikkeet/hygieniaosaaminen/tietopaketti/elintarvikehygienia/
http://www.evira.fi/portal/fi/elintarvikkeet/hygieniaosaaminen/tietopaketti/elintarvikkeiden-saastuminen--kontaminaatio--ja-pilaantuminen/
http://www.hs.fi/kotimaa/a1369186646856
http://www.evira.fi/portal/fi/elintarvikkeet/tietoa+elintarvikkeista/elintarvikevaarat/ruokamyrkytykset/
http://www.evira.fi/portal/fi/elintarvikkeet/hygieniaosaaminen/tietopaketti/elintarvikkeiden+hygieeninen+kasittely/

Ravintola-alan "pimeä puoli"

Ravintola-alalla väistämättäkin törmää tilanteisiin, joissa asiakas käyttäytyy aggressiivisesti tai arvaamattomasti. Tämä valitettava asia on osa ravintola-alaa ja alan työntekijät pitää olla siitä tietoisia ja osata toimia kyseisissä tilanteissa sekä estää niitä. Miten toimia uhkaavassa tilanteessa ja mitä se paljon puhuttu turvallinen palvelu on? 

Turvallinen palvelu on sitä, että työntekijä kokee olonsa turvalliseksi koko työvuoron ajan. Työntekijällä tulee olla toimintamalleja siitä, kuinka toimia uhkaavassa tilanteessa. Toimintamallit tulee kertoa jo perehdytyksen aikana. Ilman kunnollista perehdytystä, ei työntekijä voi tietää mitä tehdä ja mikä on oikea tapa. Esimiehellä on siis suuri vastuu ja jokainen työntekijä ansaitsee kunnollisen perehdytyksen. Työntekijän tulee sitoutua noudattamaan ohjeistuksia eikä toimia oman pään mukaan, jos uhkaava tilanne kohdalle osuu. 

Erilaisia tilanteita voi tulla vastaan esimerkiksi aggressiivinen asiakas, ryöstö, pommiuhkaus. Tärkeintä jokaisessa uhkaavassa tilanteessa on pysytellä rauhallisena, sillä silloin kykenet ajattelemaan selkeästi ja kykenet toimimaan. Rauhallisuus saattaa myös tarttua asiakkaaseen. Toiseksi on todella tärkeää muistaa se, että oma turvallisuus on etusijalla, eikä työnantajan omaisuuden suojelu. Omin päin ei koskaan kannata lähteä toimimaan, vaan esimerkiksi ryöstötilanteessa kutsutaan vartija/poliisi paikalle ja pysytellään mahdollisimman rauhallisina.

KUN KOHTAAT UHKAAVAN HENKILÖN

•  Säilytä maltti, mutta älä anna itsestäsi ylimielistä kuvaa.
• Pidä ilmeesi neutraalina ja pyri pitämään asiallinen katsekontakti.
• Käytä riittävän kuuluvaa ääntä. Puhu asiallisesti ja selkeästi. Älä puhu päälle.
•  Älä ryhdy väittelemään.
•  Vältä vastauhkauksia ja henkilökohtaisuuksia. Yritä niellä oma ylpeytesi.
•  Aggressiivisesti käyttäytyvä asiakas on taipuvainen liioittelemaan. Älä yritä jääräpäisesti kumota esitettyjä väitteitä. Sen sijaan voit tehdä tarkentavia kysymyksiä ja osoittaa näin aitoa kiinnostusta asiakkaan ongelmaan.
• Osoita, että kuuntelet ja anna asiakkaan purkaa paineita.
• Ota kritiikki työpaikkasi edustajana, älä henkilökohtaisesti.
•  Älä nolaa asiakasta. Anna aggressiiviselle asiakkaalle aina mahdollisuus ”kunnialliseen perääntymiseen”.
• Jos asiakas käyttää verbaalista tai fyysistä uhkaa tai tunnet itsesi muuten uhatuksi, hälytä apua varhaisessa vaiheessa. 
• Huomioi, että asiakas saattaa olla huumaavan aineen vaikutuksen alainen. 
• Jos tilanne riistäytyy käsistä, pakene paikalta.

TILANTEEN JÄLKIHOITO

• Tee heti tilanteen jälkeen muistiinpanot tapahtuneesta mahdollisia jatkotoimia varten.
• Kerro esimiehellesi ja työtovereillesi tapahtuneesta. Uhkaavat tilanteet ovat aina syytä käydä työyhteisössä läpi.
• Raportoi yhdistyksen turvallisuusvastaavaa tai ryhmän turvallisuuspäällikköä. 
• Kaikki uhka-, uhkailu ja vähältä-piti-tilanteet on otettava vakavasti. Tilanteet ovat kuitenkin usein mahdollista hoitaa ja vastaavanlaiset ongelmat ennaltaehkäistä. 
• Ota tarvittaessa yhteys työterveyshuoltoon. Traumaattinen kokemus on aina hyvä käydä läpi ammattilaisen kanssa ja työterveyshuolto järjestää tarvittaessa myös kriisipalaverin työyhteisössä.

Seksuaalista häirintää ilmenee ravintola-alalla ja lähes joka toinen naispuolinen työntekijä on joutunut seksuaalisen häirinnän uhriksi. Miespuolisia ravintola-alan työntekijöitä häiritään seksuaalisesti vähemmän, mutta sitäkin sattuu.  Asiakkaiden taholta tuleva seksuaalinen häirintä ilmenee useimmiten suullisina kommentteina, mutta myös erilaiset eleet ja ilmeet ovat hyvin tavallisia. Yleisin häirinnän tapa on suulliset kommentit. Esimerkiksi tarjoilijat kohtaavat useammin kosketuksina ilmenevää häirintää ja myyjät suullisin kommentein. Seksuaalinen häirintä on tabu, jota vähätellään ja siitä ei puhuta. Asia on kumminkin todella vakava ongelma ja se voi aiheuttaa työntekijälle fyysistä ja psyykkistä pahoinvointia sekä estää työntekijää tuntemasta työnsä iloa.

Työnantajan on huolehdittava siitä, että työympäristössä ei ilmene ahdistelua ja seksuaalista häirintää. Asiakkaina meidän on toimittava reilusti esimerkiksi tarjoilijoita, siivoojia ja baarityöntekijöitä kohtaan. Työtovereina meidän on autettava toisiamme ongelman tiedostamisessa sekä tuettava niitä, jotka kaikesta huolimatta joutuvat kiusaamisen kohteeksi. Kukaan ei saa joutua seksuaalisen häirinnän kohteeksi.

Annica Holmqvist

Lähteet:

http://tesso.fi/artikkeli/aggressiivisen-asiakkaan-kohtaaminen

http://ennakoivakivaltaa.savonia.fi/hallinta/index.html

http://www.turvallisuusuutiset.fi/sitenews/view/-/nid/7801/ngid/2

http://www.ttl.fi/fi/tyoturvallisuus_ja_riskien_hallinta/tyovakivalta/miten_toimia_uhkatilanteessa/sivut/default.aspx

https://www.pam.fi/uutiset/tiedote/2015/06/pohjoismaiden-ammattiliitot-seksuaalinen-hairinta-on-kitkettava-palvelualoilta.html

Ravintolan omavalvonta - monesti tylsää, aina tärkeää!

Alkuun lakitekstipläjäys:

Omavalvonta = elintarvikealan toimijan (elintarvikealan yrittäjän) oma järjestelmä, jolla toimija pyrkii varmistamaan, että elintarvike, alkutuotantopaikka ja elintarvikehuoneisto sekä siellä harjoitettava toiminta täyttävät niille elintarvikemääräyksissä asetetut vaatimukset (Elintarvikelaki 23/2006)

Ja sitten tavallisen tallaajan tasolle…

Omavalvonta on siis yrityksen omaa toimintaa, jonka avulla varmistetaan, että yrityksen valmistamat, varastoimat tai myymät elintarvikkeet ovat kuluttajille turvallisia. Omavalvonta on lakisääteistä ja vuodesta 1995 lähtien sitä on pitänyt harjoittaa kaikissa elintarvikkeita käsittelevissä yrityksissä.

Omavalvonta käsittää riskien arvioinnin, suunnitelman laatimisen, sen toteuttamisen ja ylläpidon. Omavalvontasuunnitelmassa käydään läpi koko elintarvikkeen elinkaari eli olosuhteet ja käsittelyvaiheet, joita tuote kohtaa ennen kuluttajalle päätymistä. Näitä ovat esimerkiksi valmistus, pakkaaminen sekä varastointi. Suunnitelmassa kerrotaan, kuinka asiat hoidetaan omassa yrityksessä ja se on aina yrityskohtainen. Se siis kuvaa paikan toimintaa ja sitä on noudatettava ja toteutumisesta on pidettävä kirjaa. Lisäksi yrityksen tulee selvittää oman toimintansa elintarviketurvallisuutta vaarantavat tekijät ja kirjata suunnitelmaan, miten näitä ehkäistään. Tässä voi auttaa HACCP-järjestelmä, jonka avulla valitaan terveysriskin kannalta kriittiset hallintapisteet.

Omavalvonnan tavoitteena on etsiä ja minimoida toiminnan elintarvikehygieeniset ja terveydelliset riskit. Sen avulla tarkkaillaan hygieniaa ja puhtaanapitoa, minkä kautta varmistetaan keittiön sekä ruuan puhtaus ja saavutetaan asiakastyytyväisyyttä sekä hyvää mainetta. Omavalvonnasta on myös muita useita hyötyjä: yrityksen hävikki vähenee, toiminnan tuloksellisuus sekä järjestelmällisyys lisääntyy ja henkilökunnan motivaatio ja osaaminen kasvaa. Lisäksi asiakkaiden sekä viranomaisten luottamus ja tyytyväisyys kasvaa, mikä vähentää viranomaisvalvonnan tarvetta ja siitä aiheutuvia kustannuksia.

Omavalvontasuunnitelman tulee olla kirjallinen dokumentti, joka hyväksytetään kunnan elintarvikeviranomaisella yleensä samalla, kun tehdään ilmoitus elintarvikehuoneistosta. Suunnitelmaa säilytetään toimipaikassa, jotta työntekijät voivat tutustua ohjeisiin ja jotta heillä on yhtenevä käsitys toimintatavoista. Lisäksi se tulee olla valvontaviranomaisten nähtävillä tarkastuskäyntien yhteydessä. Käynneillä arvioidaan suunnitelman riittävyyttä sekä sen noudattamista käytännössä. Suunnitelmaa tulee siis päivittää ja pitää ajan tasalla, ei unohtaa kaapin pohjalle pölyttymään! Yleisesti aineiston laajuus riippuu toiminnan ja tuotteiden monipuolisuudesta ja niiden riskeistä.

Yrityksessä on oltava vastuuhenkilö (huom! esim. se mahtava esimies), joka valvoo omavalvonnan toteutumista käytännön tasolla jokapäiväisessä työskentelyssä. Hän kehittää ja ylläpitää suunnitelmaa huolehtimalla kirjausten teosta ja arvioimalla koko järjestelmän toimivuutta. Lisäksi hän perehdyttää uudet työntekijät ja sijaiset omavalvontaan.

Mitä siitä omavalvontasuunnitelmasta pitäisi sitten oikeasti löytyä?

-        - No ainakin nämä!

1. Toiminnan kuvaus

2. Hankinta ja vastaanotto

3. Varastointi

4. Valmistus

5. Tarjoilu

6. Jäähdytys ja uudelleen

 kuumennus

7. Pakkaaminen

8. Kuljetukset

9. Henkilökunnan hygienia

10. Siivous ja kunnossapito

11. Näytteenottosuunnitelma

12. Tuhoeläintorjunta

13. Jätehuolto

14. Talousvesi

15. Asiakasvalitukset ja

 ruokamyrkytysepäily

16. Jäljitettävyys ja takaisinveto

Lisäksi tarvittaessa toiminnan mukaan:

Myymälä

17. Lihan, kalan, juuston ja kasviksien

käsittely

18. Palvelutiski

19. Kahvipiste

20. Jätehuolto ja tilastointivelvoite

Leipomo

21. Raaka- ja lisäaineet sekä reseptit

22. Valmistus

23. Paistaminen

24. Pakastaminen

25. Konsulenttitoiminta ja myynti

26. Pakkausmerkinnät

Älä unohda anniskelun omavalvontaa!

Omavalvontaa tulee suorittaa ravintolassa myös anniskelun osalta. Tämä ei ole vielä lakisääteistä, mutta erittäin suositeltavaa. Anniskelun kohdalla omavalvonnalla pyritään kartoittamaan riskit sekä uhkatekijät ja ehkäisemään näitä. Erityishuomiota kiinnitetään alkoholirikkomusten, kuten alaikäiselle tarjoilun ja päihtyneiden asiakkaiden aiheuttamien ongelmien ehkäisyyn. Tavoitteena on siis rikkeetön anniskelu. Omavalvonnalla parannetaan toiminnan laatua, lisätään asiakkaiden turvallisuutta ja viihtyvyyttä sekä ennen kaikkea ennakoidaan ja ehkäistään ongelmatilanteita. Työntekijät tulee perehdyttää anniskelun omavalvontaan ja paikalla tulee olla aina vastaava hoitaja, joka huolehtii alkoholilain säännösten noudattamisesta. Toiminnasta tulee pitää myös päiväkirjaa, johon kirjataan kaikki poikkeukselliset tapahtumat.

Hymyt oivallisesti korviin joka osa-alueella ☺

Ravintolan omavalvontaa valvotaan nykyisin muun muassa Eviran koordinoimilla Oiva-tarkastuksilla. Kyseessä on yllättäen yritykseen tehtävä tarkastus (aina yhtä mukavaa), jossa arvioidaan paikan elintarviketurvallisuutta.Tarkastukset ovat valvontasuunnitelmien mukaisia ja ne toteuttaa kuntien valvontaviranomaiset.

Oiva-tarkastuksessa arvioidaan muun muassa elintarvikkeiden lämpötilahallintaa, hygieniakäytäntöjä sekä henkilökunnan toimintatapoja. Asiakaspalvelua tai tuotteiden makua ei sen sijaan arvioida.

Tarkastuksesta saa Oiva-raportin, jossa tarkastuskohdat arvioidaan hymiöin. Hymiöitä on neljä eri tasoista: oivallinen, hyvä, korjattava ja huono. Tulos määräytyy huonoimman arvosanan perusteella, sillä elintarviketurvallisuus voi heikentyä jo yhdestä epäkohdasta. Jos yritys saa arvosanakseen korjattavan tai huonon, tehdään aina uusi tarkastuskäynti. Ensimmäinen arvosana on voimassa kunnes tarkastaja toteaa epäkohdan korjatuksi määräajassa. Tulokset julkaistaan elintarvikevalvonnan tarkastustietojen julkaisujärjestelmässä internetissä. Lisäksi yrityksen tulee asettaa tulostettu Oiva-raportti toimipaikkaan asiakkaiden nähtäville.

Oivan tavoitteena on yhdenmukaistaa tarkastuksia ympäri Suomen kriteerien ollessa samat. Lisäksi pyritään tuomaan tietoutta asiakkaille yritysten hygieniatasosta ja toiminnasta. Hyöty on molemmin puoleinen, sillä samalla yrityksille avautuu mahdollisuus kertoa toiminnastaan kuluttajille. Oiva-tarkastukset lisäävät myös valvonnan tunnettavuutta sekä vaikuttavuutta ja ne kannustavat yrityksiä huolehtimaan hygieniasta sekä tuotteiden turvallisuudesta.

Emma Itäranta

Lähteet:

https://www.avi.fi/web/avi/omavalvonta#.VqnsPcCLTKE

http://www.evira.fi/portal/fi/elintarvikkeet/hygieniaosaaminen/tietopaketti/omavalvonta/omavalvontasuunnitelma/

http://www.evira.fi/portal/fi/elintarvikkeet/hygieniaosaaminen/tietopaketti/omavalvonta/

http://www.evira.fi/portal/fi/tietoa+evirasta/asiakokonaisuudet/omavalvonta/haccp/

http://www.hel.fi/static/ymk/eKsitteet/omavalvontaohje.pdf

https://www.jikky.fi/files/2402/4_Ohje_omavalvontasuunnitelman_laatimiseksi.pdf

http://www.netfood.fi/hygifood-laboratoriopalvelut/omavalvonta-keittiossa

https://www.oivahymy.fi/portal/fi/

http://www.sttv.fi/alkoholi/alkoannov.htm

http://www.valvira.fi/alkoholi/anniskelu/anniskelun_omavalvonta